Die Mortadella aus Bologna

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DIE MORTADELLA AUS BOLOGNA

Die Mortadella di Bologna IGP (Indicazione geografica protetta – Geschützte geographische Angabe) ist die bekannteste Spezialität der „ Felsinea“ Gastronomie-Tradition (aus dem Namen Felzna, den die Etrusker der Hauptstadt der heutigen Region Emilia-Romagna gegeben haben).
Es handelt sich um eine sehr alte Wurstspezialität, deren Ursprung in Überlieferungen aus der Renaissance dokumentiert ist. Verschiedene Quellen bestätigen die Erfindung des Rezepts seitens Cristoforo di Messisburgo, Diener des Kardinals Ippolito d'Este sowie Autor einer der ersten und wichtigsten gastronomischen Werken der Geschichte.
Die heutige Herstellung der Bologna Mortadella unterschiedet sich jedoch von der ursprünglich von Messisburgo festgelegten, hält sich aber weiterhin am Gebot, dass sie nur aus Schweinefleisch bestehen darf.
In der Tat wird sie aus sorgfältig ausgesuchtem Schweinefleisch hergestellt, das nach europäischen Richtlinien zermahlen wird und durch die Verarbeitung in drei verschiedenen Maschinen, zu einer sehr feinen Paste wird.
Die Fleischpaste wird anschließend mit Fettwürfel vermengt, die ausschließlich aus dem Schweinehals entnommen werden, eines der härtesten und hochwertigen Fettgeweben des Tiers.
Die Masse wird dann in Natur- oder künstlichen Darm gepresst um abschließend in großen Trockenluft-Öfen gekocht und dann sehr schnell abgekühlt zu werden.
Die Mortadella wird in verschiedenen Größen produziert, von der kleineren „Haushaltsgröße“ über einer größeren, die meistens in Metzgereien und Aufschnittläden ausgestellt ist bis hin zur riesigen Größe.
Die Mortadella hat eine zylindrische Form und eine kompakte Konsistenz.
Beim Anschnitt sollte sie eine einheitliche Rosa Farbe haben sowie weiße Fett-Vierecke, die nicht weniger als 15 % und nicht mehr als 28% sein sollten. Der Duft ist für gewöhnlich aromatisch während der Geschmack sehr delikat ist ohne an geräucherte Wurst zu erinnern.

Zu den Herstellungsregionen gehören außer der Emilia-Romagna, auch der Piemont, die Lombardei, Venetien, die Provinz Trento, die Toskana, die Marken und das Latium.
In Italien werden jährlich ca. 1,8 mio Tonnen Mortadella produziert, die auf der ganzen Welt unter den Namen „Bologna“ exportiert werden. Es gibt aber auch Varianten, die mit Salz und Pfefferkörnern oder mit Pistazien bereichert oder durch Knoblauch oder Trüffel aromatisiert sind.
Der ideale Serviervorschlag ist mit Weißbrot oder in Würfel geschnitten und zusammen mit Käsewürfeln angespießt, Mortadella wird jedoch auch gerne als Füllung für die Tortellini alla Bolognese genützt.
Die Genossenschaft Mortadella Bologna, die 2001 gegründet wurde, hat die Aufgabe und das Ziel den Schutz und die Aufwertung der Mortadella Bologna IGP. Außerdem fördert sie, in Zusammenarbeit mit dem Ministerium für Land- und Forstangelegenheiten, die Mortadella IGP und schützt das Produkt von eventuellen Imitationen und Fälschungen.
Ihre Ursprünge liegen schon in der Römerzeit. Aus der Zeit des Kaisers Augustus ist ein Stein erhalten mit deutlichen Hinweisen: auf der einen Seite ist ein Metzger samt sechs Ferkeln in den Stein gemeißelt, auf der anderen ein Mörser.
„Farcimen mortatum“ wurde die Wurst im Mittelalter genannt und mit mirtatum (Myrte) in einem mortarium (Mörser) zerrieben. Daher rührt angeblich ihr Name, und man findet sie noch heutzutage allenthalben: in Restaurants, kleinen Geschäften, großen Supermärkten.
Auch in Deutschland wird Mortadella hergestellt, diese Mortadellasorte ist im Durchmesser wesentlich kleiner als die Italienische und wird wie Fleischwurst geräuchert und gebrüht. Somit hat sie einen völlig anderen Geschmack als die echte Italienische Mortadella.

Autore: Maria

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