Der Reggiano Parmesan

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DER REGGIANO PARMESAN

Eines der Symbole der italienischen Gastronomie ist der Reggiano Parmesan, ein Hartkäse aus teilentrahmter Kuhmilch, geschützt seit 1996 durch den DOP-Siegel (Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung). Der Käse gehört zu den Hartkäsen der Kategorie Grana (grana bedeutet körnig auf Italienisch). Die Konsistenz eines guten Grana ist immer körnig, was ihn von anderen Käsesorten deutlich unterscheidet.
Das Produktionsgebiet schließt die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und den Teil Mantuas rechts vom Fluss Po ein sowie Bologna, jedoch nur das Gebiet links des Flusses Reno. Die etwa 3 Mio. Laibe (auch Räder genannt), die jährlich Produziert werden, decken den Italienischen Verbrauch und werden noch in 48 Ländern exportiert. Diese Menge wird von mehreren kleineren Käsereien produziert, etwa 420 nach Einschätzung der Genossenschaft für den Schutz und die Förderung des Parmigiano Reggiano.
Jede Käserei sammelt die Milch in wenigen Ställen und produziert nicht mehr als 20 Laibe am Tag.
Darin liegt auch das Geheimnis dieses Produkts, von einer Qualität, die seit 8 Jahrhunderte unverfälscht bleibt und den Geschmack des Parmesans seit dem 12. Jh. kennzeichnet.
Dieser Hartkäse ist auf der ganzen Welt berühmt, oft wurde versucht ihn zu kopieren und nachzumachen, jeder Versuch scheiterte.
Die Verarbeitung ist sehr raffiniert: die Milch des abendlichen Melkganges kommt in die Käserei und wird in niedrigen, großen Kupferkesseln über Nacht gelagert. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt woraufhin das Verfahren zur Herstellung des Parmesans beginnt. Durch Zugabe von Kälberlab wird erst die Gerinnung eingeleitet und danach, aus der geronnenen Milch, der sogenannte Bruch erzeugt (Trennung von Kasein und Molke). Schließlich wird die erhaltene Käsemasse in sogenannten Fascere Formen gesammelt, die dem Parmesan seine typische Form verleihen.
Nach dem 2-3 tägigen Ruhen werden die Käselaibe während einer dreiwöchigen Periode wiederholt in Salzlake getaucht und abschließend für 12 bis 24 Monate reifen gelassen. Bevor der Käse auf den Markt kommt, werden die Laibe einzeln mit einer besonderen Stimmgabel geprüft, die durch ihre Vibration die Kompaktheit im Inneren des Laibes nachweist. An dieser Stelle wird die Käseform von beiden Seiten und entlang des Randes mit dem Siegel versehen.
Es gibt strenge Herstellungsrichtlinien, wodurch sicher gestellt wird, dass nur die beste Qualität im Handel landet. Eine Parmesanform wiegt etwa 32 kg und da für ein Kilo Käse etwa 16 Liter Milch nötig sind, werden dafür etwa 5 Hektoliter Milch verwendet.

Die Kühe, welche die Milch geben, dürfen nur mit Gras und unbehandeltem Tierfutter gefüttert werden. Die Vorschriften beginnen in der Basis und ziehen sich bis zum Ende durch. Parmesan liegt preislich etwas höher als andere Hartkäsesorten, der Grund dafür ist die hohe Qualitätsanforderung, was sich natürlich auch im Geschmack wieder spiegelt.
Der Käse hat einen großen Freundeskreis. Er ist eine wunderbare Kombination zu vielen verschiedenen Nahrungsmitteln. Pasta ohne Parmesankäse ist unvorstellbar. Eines der einfachsten Gerichte und dennoch sehr schmackhaft sind Spaghetti mit Butter und Parmesan.
Balsamico, der italienische Essig, harmoniert auch super mit Parmesan. Besonders zu empfehlen für Salate, welche durch die beiden italienischen Produkte zu einem wahrem Geschmackserlebnis werden. Gerne wird auch der Hartkäse mit einigen Tröpfchen Aceto Balsamico und etwas Brot genossen. Den Käse kann man aber auch mit anderen Zutaten pur genießen, Honig, Zwiebelkonfitüre oder Feigensenf. Die italienische Salami passt perfekt aufs Ciabatta mit Parmesan. Beides sind sehr intensive Lebensmittel, die sich so sehr gut ergänzen. Aber auch in warmen Gerichten, wie beispielsweise ein Auflauf oder ein Bruschetta, sind Salami und Parmesankäse gerne gemeinsam gesehen. Parmigiano-Reggiano ist aber auch eine gute Wahl zu verschiedenen Gemüsearten. Besonders gerne wird er mit Tomaten, Rucola, Oliven oder Basilikum verzehrt. Eines der beliebtesten Rezepte ist das Risotto, ein italienischer Klassiker, den man mit vielen verschiedenen Zutaten immer abändern kann (zum Beispiel mit Steinpilzen, Spargel, Meeresfrüchten, Bärlauch..)
Parmesanchips sind der Klassiker für Partys, als Snack oder als essbare Deko.
Sie sind schnell gemacht, man muss dazu lediglich Parmesan reiben und einige Minuten im Backofen backen, herrlich knusprig und intensiv käsig.