Das leckere Brot von Matera

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DAS LECKERE BROT VON MATERA

Italien hat eine hundertjährige Brottradition. Von Norden bis Süden hat jedes Gebiet sein traditionelles Brot. Zu den berühmtesten gehört das Brot von Matera (Basilikata). Frisches Brot aus dem Holzofen, bekannt für seine antiken Höhlensiedlungen, die sogenannten „Sassi“ und die Felskirchen ist Matera eine Stadt von unbestrittener Schönheit. Von Touristen aus aller Welt geschätzt wird das Brot aus Lukanien (die ursprüngliche Bezeichnung eines Teils der Basilicata), das 1992 in die World Heritage List der UNESCO eingetragen wurde.
Das Brot von Matera ist schon seit jeher ein Symbol für die Stadt, Seine Form und sein einzigartiger Geschmack sind das Ergebnis einer uralten Kultur, die heute lebendiger ist denn je.
Das Brot von Matera IGP (g.g.A, geschützte geographische Angabe), wird aus doppelt gemaltem Hartweizengries (zu 100% lukanisch), von dem 20-30% zur antiken und hochwertigen Art des “Senatore Cappelli”-Korns gehören, zubereitet. Die strenge Regulierung der Produktion des IGP, das auf das gesamte Sortiment zutrifft um die Qualität zu garantieren, sieht unter anderem folgendes vor: die Lagerung des Korns in thermo-ventilierten Silos, um eine unveränderte organoleptische Qualität des Korns zu sichern, die Verwendung von natürlichem Sauerteig, der aus Trauben und Feigen mit einer langen Garzeit gewonnen wird.
Die Form des Brotes erinnert an ein kleines Bergrelief, typisch für die Landschaft der Murgia Materana (ein Regionalpark in der Basilicata).
Die Zutaten des Brotes sind eine Zusammenfassung der ureigenen Grundelemente aus Matera: Wasser und Mehl. Bis 1950 haben die Familien aus Matera auf den fertig gekneteten Brotlaib einen Stempel aufgedrückt, um es nach dem Backen wiederzuerkennen. Eine Unzahl an Stempeln des Brotes von Matera befinden sich heute im Archäologischen Nationalmuseum Domenico Ridola in Matera.

Das Brot wird oft auch bei der Zubereitung von Gerichten wie “cialledda calda” übersetzen mit Ei, Lorbeer, Knoblauch und Oliven auf dem Brot oder als “cialledda fredda” übersetzen mit einem befeuchteten Brot mit Tomaten und Knoblauch, verwendet. Eine der Traditionsbäckereien in Matera ist der Betrieb von Giovanni Cifarelli in der Via Istria. Seit 1947 werden hier täglich jene riesigen Brotungetüme aus dem Holzofen geholt, die auch nach Tagen – wenn nicht sogar Wochen – einen so unvergleichlichen Geschmack haben, dass es für die Materaner schwer fällt, etwas anderes zu essen. Über die Nachbarstadt Altamura in Apulien erzählt man sogar, dass dort ein weltbekanntes Schnellrestaurant schließen musste, weil nebenan eine Focacceria die Gäste mehr anzog.
Backen Sie das Brot selbst!
Hier die benötigte Zutaten:

600 g Hartweizenmehl
400 ml Wasser
150 g Sauerteig oder 12 g frische Hefe
10 g Salz

Die Hefe im Wasser bei einer Temperatur von 22-23°C auflösen.
Das Mehl sieben und dann das Hefe-Wasser-Gemisch in das Mehl für 3-4 Minuten kneten. Dann das Salz hinzufügen und weitere 15 Minuten kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist.
Den Teig in einer Schüssel für 2 Stunden bei ca. 28°C gehen lassen. Dann den Teig erneut kneten, ziehen und drücken. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzugeben. Dann den Teig erneut ruhen lassen. Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Den Teig in die typische Form mit den drei Einschnitten bringen.
Den Brotlaib auf einem Backblech 15 min bei 220°C, anschließend 45 min bei 180°C backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Lassen Sie sich es gut schmecken!